Last updated on Novembre 16th, 2019 at 09:49 am
Sul territorio nazionale, oggi, vengono attivati laboratori di cucina multietnica e di analisi sensoriale del vino o dell’olio, si organizzano seminari e convegni sulle tradizioni alimentari dei paesi del Mediterraneo, si implementano attività di informazione e divulgazione.
Di contro ad una vera e propria globalizzazione del gusto lo Street Food o Cucina da strada tende ad affermarsi, come una “branca” della “scienza” Gastronomia sempre “in auge”.
Con le espressioni Cucina da strada, cibo di strada, street food si identifica la pratica culinaria, attuata dai venditori ambulanti, basata su: preparazione, esposizione, consumo e vendita di prodotti alimentari in strade, in mercati, in sagre e fiere.
Il cibo di strada, semplice ed umile, rappresenta la più antica ed autentica forma di ristorazione, fortemente legata al territorio, che riesce a far scoprire e a gustare attraverso i sensi, che racconta di sé, parla di storia, di identità e di cultura.
In Europa, le cucine di strada tradizionali costituiscono l’alternativa all’ omologazione consumistica in quanto offrono prodotti genuini, locali ed antichi da preferire al fast food. In Italia, invece, la tradizione è fortissima. Ogni regione ha specialità uniche: dalle focacce alle arancine, dal lampredotto alle olive all’ascolana, alla pizza, si attraversa tutta la penisola.
Nella categoria dello street food rientrano anche esercizi commerciali all’aperto o in parte al chiuso, dove il consumo dei prodotti avviene in piedi, su sgabelli e sedie di fronte a mensole e a banconi, con un fuori-pasto o con un pasto veloce.
L’origine dello street food, ovvero del mangiare per strada, risale a circa tremila anni fa. Inizia con i popoli nomadi e si diffonde con i romani. Le strade dell’Urbe e delle numerose città sparse nell’Impero erano animate da folle di cittadini che, ad una certa ora, dovevano mangiare e bere. Si avvia, pertanto, una frenetica attività di ambulanti, botteghe e taverne di vario genere.
Uno dei classici cibi di strada, nel passato, è stata la pastasciutta, alimento che, prima della sua diffusione nazionale ed estera, era considerata “pasto povero” nelle strade della Napoli borbonica. Di qui, le immagini ottocentesche degli scugnizzi napoletani che mangiavano con le mani, per strada, maccheroni o pizza, pasta o fritti, dolci e salati, frutta o verdura.
Sia nell antica Roma, sia nel Medioevo che nell’Età Moderna, le classi popolari urbane vivevano gran parte della giornata per strada, dove consumavano i loro pasti.
Con lo sviluppo dell’industrializzazione e con l’ingresso delle donne nel mondo del lavoro, il ceto popolare urbano cresce ed il fenomeno del cibarsi per strada si incrementa. (G. Parente, 2007)
Oggi, lo street food torna a fare tendenza. Joel Robuchon, lo chef francese con 25 stelle Michelin, ha inventato, a Parigi, un locale trend, dove al piano terra si mangia solo al bancone centrale, in venti minuti e con menu fisso.
La novità della cucina da strada sembra essere non quanto e come ma cosa si mangia: la qualità sta nella perfezione di un piatto e nella purezza degli ingredienti. “Il cibo dell’essenza e l’essenzialità del cibo sono, oggi, i sovrani comandamenti”.
La ristorazione di strada, di giorno e di notte, interagisce con lo stile di vita cittadino. La pratica culinaria del cibo di strada avviene, per lo più, nei quartieri storici e popolari delle città italiane. Le cucine di strada sono, infatti, esercizi all’aperto collocati nel mezzo dei flussi di persone, in un mondo che offre al cliente situazioni e comunicazione inedite, un tocco di “vivacità” e di “colore” reale, diverso dall’atmosfera anonima dei ristoranti di catena.
Il cibo di strada costituisce, pertanto, un punto di incontro tra civiltà vecchie e nuove, favorisce la socializzazione ed il dialogo tra i cittadini, in quanto si lega alla collettività. Si è da soli e, contestualmente, insieme agli altri, poiché si scambia qualche parola o una battuta ed il mangiare gomito a gomito, anche se tra sconosciuti, implica complicità e confidenza.
La cucina da strada è, quindi, un’arte della comunicazione attraverso il cibo. Il messaggio è nel piatto; i diversi gusti implicano differenziazione; gli alimenti rappresentano, a livello simbolico, differenze di classe, genere, appartenenze etniche, religiose e socio-culturali.
Nel contesto italiano, la Sicilia e la Campania sono due delle regioni più ricche di cibi e cucine da strada ed espressione di cultura popolare. Non a caso, lo scorso anno si è espletato il gemellaggio gastronomico-culturale con l’Emilia Romagna, in occasione del “Festival internazionale della cucina da strada”, che si svolge, da sei edizioni, nel centro storico di Cesena.
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Interessante articolo che ci fa comprendere come forte sia il legame che ci accomuna nella ricerca ed il recupero delle nostre origini.
Ma…. prendere ad esempio Joel Robuchon, uno che siede nell’olimpo o meglio nel gota degli chef mondiali non mi sembra il massimo, sarà bravo per quelli del marketing della Guida Michelin, ma occorre ricordare che a Joel piace molto il viaggio nella scoperta, scoperta che lo ha avvicinato a sposare anche la “cucina molecolare” del suo grande amico chef spagnolo Ferran Adrià.
Al massimo Joel sarà bravo a scimmiottare la “cucina della mamma”, mamma francese e non la cucina ed il cibo da strada di cui il meridione d’Italia e stracolmo.
Basti pensare che la sola città di Palermo è al 5 posto nel mondo nella cucina da strada.
Mi sarei soffermato a parlare delle nostre eccellenza siciliane, di cui tutti sappiamo molto, però si continua a prendere come riferimento altri.
Parliamo di noi e delle nostre eccellenze, le nostre mamme conoscono come si fanno queste prelibatezze, JOEL NO.
Nicola Napoli
Fiduciario di Slow Food Sciacca