Franco Vescera: «Nessuna Regione può vantare una così vasta varietà di grani e prodotti».

Il pane siciliano sia inserito nella “World heritage list” dell’Unesco. Diventi patrimonio dell’umanità come Pantalica, il barocco del Sud-est o la Valle dei templi. La proposta, già avanzata al commissario Ray Bondin, è di un brianzolo arrivato tanti anni fa in Sicilia per amore, al seguito della fidanzata nel frattempo diventata moglie.

Ma anche della Sicilia si è innamorato presto: Franco Vescera per professione è sempre andato a fondo alle cose. Da quando era istruttore subacqueo. Arrivato in Sicilia, ha approfondito quella che era l’attività di famiglia della moglie: panificatori dal 1890. Allora ha cominciato a studiare il pane.

Lo ha venduto come ambulante, lo ha offerto ai ministri del G8 Ambiente che erano riuniti al Castello Maniace di Siracusa: e pare che alcuni andassero matti per la fetta condita con una goccia di olio e tanto sale. Lo ha offerto ad Alberto di Monaco che è tornato nel principato con venti chili di pane di Lentini.
Poi ha cominciato a studiare il grano siciliano. Nelle sue 50 varietà antiche che hanno resistito per millenni arrivando fino ai giorni nostri.

«Non c’è un’altra regione – ha detto Vescera – che può vantare una così vasta concentrazione di varietà di grani. Quello di Raddusa è diverso da quello di Caltagirone. E a rendere il tutto ancora più straordinario c’è il fatto che ogni grano serve a produrre un pane diverso. Da Lentini a Castelvetrano a Camporeale. È una questione di microclima, è una questione di arte artigianale. Tutto cambia in pochi chilometri. La materia prima, il prodotto finale».

E questa affermazione Vescera ha deciso di documentarla in uno dei suoi esperimenti. Colline di Lentini, zona San Demetrio: un campo esposto a sud, l’altro a est. «Tanto è bastato – ha detto lo studioso – per modificare dal punto di vista organolettico il pane. Basta qualche minerale in più o in meno a modificare l’equilibrio: e io credo che questa sia magia».
Sentirlo parlare di grano, pane, sapori affascina. Perché mette accanto la tradizione più integralista e una piccola dose di progresso. La tradizione parte dalle 1.500 interviste che ha realizzato in tutta la Sicilia «ai produttori di grano e di pane – spiega -. Soprattutto famiglie». Andando a sbirciare nelle loro tradizioni: dal crescente, all’acqua, al sale. Il modo per esaltare il sapore ma anche il valore di vitamine e proteine. Perché poi alla fine è solo una questione di gusti e di abitudini. Nella sola Ustica, 20 interviste per 20 modi diversi di fare il pane. Lo stesso a Pantelleria, a Piana degli Albanesi. Non c’è provincia dove non abbia trovato un “tozzo di pane” da studiare con passione.

E adesso pensa a come proteggere, rilanciare, pubblicizzare grano e pane. Il progetto più ambizioso è certamente quello del quale ha già parlato con Ray Bondin. Il pane siciliano patrimonio dell’umanità. «Ho sottoposto la questione al rappresentante Unesco e all’assessore regionale Sgarlata – ha detto -: è un cammino complicato, lo sappiamo, ma importante. La catalogazione del pane va curata come quella del vino».

Vescera sa che la Sicilia è la regione con la maggiore concentrazione di siti Unesco. Lo apprezza ma lancia la sfida: «In un chicco di grano c’è più storia che in un momumento. Perché l’origine di quel monumento sta nel chicco di grano, senza il quale non sarebbe esistito».

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