Paese che vai, salsiccia che trovi.

Vale la pena davvero girare in lungo e in largo la Sicilia per scoprire quanto possa cambiare da un posto all’altro la «sasizza», meravigliosa golosità a cui in pochissimi – vegetariani a parte – riescono a resistere. Eppure la composizione, per quanto riguarda gli ingredienti, è quasi sempre la stessa: carne delle parti più nobili del maiale tagliata in punta di coltello in modo abbastanza omogeneo con il 40 per cento di grasso, budello naturale (di maiale per le salsicce grosse adatte per il ragù, di agnello per quelle sottili), sale, pepe (nero o bianco) e semi di finocchio selvatico. In proporzioni e quantità che ogni macellaio custodisce gelosamente e non rivela a nessuno.

Ecco perché la salsiccia in Sicilia è uguale eppure diversa. Comprese le variazioni con aglio e peperoncino o alla «pizzaiola».

Né sono tanto differenti i modi di cottura proposti nelle varie province dell’Isola: legata o sciolta, a rocchi singoli oppure arrotolata come uno scudo, arrostita sulla brace, sulla piastra di ghisa, in padella con acqua o vino, al forno a tocchetti con patate, cipolle e rosmarino, al ragù con estratto di pomodoro per condire cavateddi, cavati, busitate, maccarruna, casarecce e margherite insieme – in questo caso si dice che la pasta è «cacata» (i puristi evitino, per cortesia, di storcere la bocca) – con ricotta rigorosamente di pecora sciolta con l’acqua di cottura e una buona macinata di pepe nero.

Tutto uguale? Macché.

Immaginate il sapore di una salsiccia arrostita sulla brace di legno d’olivo oppure di quercia o di «sarmenti» di vite. Le differenze ci sono, eccome. E non solo per il palato. A partire dal maiale stesso. Perché il sapore delle carni del suino nero dei Nebrodi o delle Madonie – che è autoctono della Sicilia e vive e si moltiplica nei boschi che sopravvivono ancora alla furia incendiarie dei piromani – è un’altra cosa rispetto a quello di razze nordiche più commerciali e diffuse. Basta assaggiare la salsiccia di Collesano oppure di Maniace, Longi e Cesarò per cogliere immediatamente, già al naso, la differenza. Per non parlare di quella che si produce a Sant’Angelo di Brolo – a parte il famosissimo salame – condita con sale e pepe nero.

E non è finita. Perché al maiale c’è chi aggiunge un 20 per cento di carne di vitello oppure di cinghiale (come a Novara di Sicilia), capra (mhhh…, che bontà!), pecora, coniglio, pollo, tacchino. A Trapani, ma anche a Prizzi, Aliminusa, Collesano la salsiccia si produce aggiungendo all’impasto un 20 per cento di carne di manzo così come si fa da sempre in Lucania, patria mondiale della salsiccia ancora prima della conquista dei Romani che la diffusero in ogni parte dell’Impero. Sicilia compresa, ovviamente.

Ci sono anche salsicce famose. Come quella di Grammichele dove ogni anno, dal 1680, il 7 e 8 settembre si celebra la festa di Santa Maria del Piano. I macellai la preparano nel Santuario e il primo regolamento comunale igienico-sanitario risale addirittura al 1908. Poi c’è la sagra della salsiccia di Palazzolo Acreide e quella, l’ultimo lunedì di carnevale, di Chiaramonte Gulfi, il paese dove «si magnifica il porco». Ma anche a Santa Ninfa, nella Valle del Belice, c’è una sagra della salsiccia con tanto di Corsorzio di Tutela e Promozione.

Insomma, un «cadduozzo» tira l’altro.

Questa è la regola, anche nell’Agrigentino dove si dice «sosizza ccu ‘u cimulu», cioé con i semi di finocchio selvatico. Si consuma fresca, affumicata (come ad Enna e a Nicosia) ed essicata per una o due settimane. In questo caso prende il nome di «pasqualora» e può essere piccante oppure dolce. Con sale, pepe e vino rosso come si fa a Caccamo, oppure vino bianco e pure semi di finocchio come si fa a Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo da almeno 2 mila anni. Persino Virgilio la cita nelle sue «Georgiche». In nome lo prende dal fatto che si produceva prima di Pasqua per mangiarla dopo la Resurrezione di Cristo per rifarsi delle «privazioni» imposte dalla Quaresima. In ogni caso, la considerazione migliore, anche per i vegetariani, si leggeva in una macelleria di Misilmeri: «A megghiu vurdura è a sasizza».

Giorgio Petta laSicilia

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