Il progetto ha lo scopo di studiare e qualificare i prodotti tradizionali lattiero – caseari, ottenuti esclusivamente con latte crudo, attraverso nuove tecnologie, creando una rete tra i produttori, i consumatori, la ricerca, le istituzioni pubbliche coinvolte nel settore agricolo e che certificano i prodotti di qualità.
Ogni tipo di formaggio tradizionale infatti è legato al territorio di origine, dal quale ne trae caratteristiche peculiari, che si definiscono “Fattori di Biodiversità”. Molti di questi fattori sono connessi al clima, al tipo di pascolo naturale, al tipo di allevamento e a tutti quegli aspetti culturali e storici che caratterizzano quell’area specifica. L’obiettivo del progetto è quello di puntare sui fattori di biodiversità affinché si possa creare un marchio territoriale che rappresenti un mezzo di interazione di mercato con i consumatori non solo per promuovere la varietà dei formaggi ma anche per promuovere la varietà dei territori. Allo stesso tempo il progetto punta a valorizzare il ruolo delle donne nella filiera di produzione e commercializzazione che attualmente è rilevante, ma poco riconosciuto.
«Sicilia e Malta, isole del Mediterraneo ricche di storia e cultura casearia – spiega Giuseppe Licitra, docente dell’Università di Catania – rischiano nell’era della globalizzazione di vedere cancellati i loro saperi contadini in grado di produrre latte e formaggi di altissima qualità. Lo strapotere delle produzioni di massa, competitors a prezzi bassi ed i servizi ad esse connesse, riduce enormemente la capacità dei prodotti storici, tradizionali di competere sul mercato». Quindi, ricorda il prof. Licitra, «il progetto ha come obiettivo di colmare, almeno in parte, questo gap attraverso l’attività di ricerca, l’introduzione di servizi e conoscenze a favore dei produttori e dei consumatori, in sintesi, creare una rete di scambio tra il mondo della ricerca e gli attori del settore lattiero-caseario. I produttori ed i consumatori rappresentano i principali attori della filiera, i primi per produrre grande qualità i secondi per riconoscerla. Da qui l’attenzione per la comunicazione e l’informazione per sviluppare sinergie in grado di produrre ma anche di distinguere ed apprezzare la qualità dei prodotti lattiero caseari ad alto contenuto di bio-diversità».
Ma come si fa a dimostrare che il territorio caratterizza i prodotti, e quali sono i possibili vantaggi per i consumatori? Stefania Carpino, dirigente di ricerca del Corfilac, ci indica la via: «Si deve iniziare dalla tracciabilità di filiera del prodotto, e ciò comporta la conoscenza di tutti i fattori che determinano la qualità del prodotto, quindi dall’alimentazione animale, ai sistemi di allevamento, di mungitura e trattamento del latte, nonché dei processi di trasformazione. Informazioni che servono a dimostrare l’origine della produzione, a Km 0, ma anche la possibilità di controllare i sistemi di produzione. Ovviamente i controlli devono essere fatti anche a valle della produzione, e quindi ai servizi, i sistemi di stoccaggio e nei punti vendita. Da un punto di vista scientifico, disponiamo di laboratori con attrezzature ad alta tecnologia che ci consentono di studiare l’origine e tracciabilità delle componenti aromatiche ed olfattive per dimostrare l’influenza del territorio, come ad esempio del pascolo sulla qualità dei prodotti finali».
E naturalmente c’è una “vetrina” dei prodotti che rappresentano meglio delle due isole: «Per Malta – ricorda Licitra – certamente il formaggio Gbejna ottenuto con sistemi tradizionali secolari, pensate quello stagionato viene ancora oggi fatto maturare lentamente in gabbie esposte ai venti naturali di tramontana. Per il territorio Ibleo oltre a Ragusano Dop e Pecorino Siciliano Dop, i cui disciplinari di produzione garantiscono già sistemi di controllo e rispetto dei processi tradizionali di produzione, vogliamo sottolineare il “Latte vero a Km 0”. Sono latti pastorizzati freschi, ottenuti da animali allevati con sistemi eco-compatibili e uno in particolare da animali liberi la cui alimentazione è prevalentemente costituita da pascolo di essenze foraggere naturali. La ricerca ha dimostrato che le componenti aromatiche e salutistiche dei pascoli si ritrovano nel latte a garanzia di un’alta qualità aromatica e sensoriale. E poi sono a Km 0 e cioè in meno di 24 ore il latte dalla mammella dell’animale arriva già sugli scaffali della grande distribuzione».
